泰森羊肉其实是种挺有意思的食材，有人狂爱之，有人避之唯恐不及。而作为一种家常食材，羊肉的做法亦多样，中餐西餐各有各的美味。有趣的是，同为羊肉，用不同的烹饪方法来制作，会吸引不同的粉丝。比如拒绝吃白切羊肉的，可能会对涮羊肉情有独钟；而吃不了中式红烧羊肉的，却可能独爱意大利香烤小羊排。因此羊肉之美，在于可以从不同的角度来一一感受之。
羊羊有道各不同
除开外国羊不说，现在市面上的羊名目亦可说是很繁多。不过大致按出身地域，可以分成南方羊、新疆羊、蒙古羊、宁夏羊四大类。南方羊其实是广东人爱吃的羊们的统称，包括了黑草羊、东山羊两种。其中以东山羊肉质最讨人欢心，不过数量不多，黑草羊才是王道。在餐厅里面见到的黑草羊，往往都是连皮卖的，肉质细嫩无膻味。不过成也萧何败也萧何，由于南方羊味道清淡，厨师们往往要先把它浸入白卤水或者是直接用柱侯酱红焖，好让它的味道更香浓。而在北方人看来，则往往认为这种羊吃起来没有羊味，压根不能算是在吃羊！
北方人爱的是新疆羊、蒙古羊、宁夏羊。新疆羊肉质最好，且带甘味，不过市面上货量极其稀少。至于宁夏羊则近似于新疆羊，数量同样不多。主流的还是来自内蒙古的羊儿。其中的鄂尔多斯山羊是个中翘楚。这种山羊属于阿尔巴斯山羊一种，只长在内蒙古的伊克盟，接近纯野生放养，只因该处都是山区，羊们要吃饱就得日日爬山涉水，基本上要两年工夫才能长到30斤左右，达到羊大就是美的标准，因此肉质比绵羊要爽口结实得多，加上山区气温格外冷而且它们运动多，羊油也比一般的羊覆盖均匀，不会动辄就是一层厚油。
山羊绵羊谁更羊？
对于羊粉们来说，吃羊爱的就是那一口羊味。这就有两个选择了，一是羯羊，二是绵羊。所谓羯羊，也就是阉过的公山羊，肉质特别结实有肉香，在35——40斤左右时最为好吃，芳龄不过是一岁半左右。用来做内蒙古人们最爱的香辣羊杂汤尤其美味。不过那一锅羊肉老汤可就要紧得很了，得是常年累月用大锅熬得翻开的羊骨头汤，吃时再配以香菜末、胡椒粉、蒜泥、辣椒末、老陈醋等调料，像吃拉面一样，热乎乎地喝，吱喽吱喽地喝出声响来，喝得满面红光，喝得满头大汗，然后再来上瓶马奶酒，才叫淋漓尽致。
若是用来涮火锅或者是烤羊排，自然是要用6——8个月大的少年绵羊。因为小绵羊一满周岁就性成熟，肉质就会变柴变韧还会有很大的膻味，而6——8个月，最为美味。
|
